Vielfältig und ehrlich: Sternekoch Felix Gabel über die Genussregion Schleswig-Holstein

Nordisch im Ursprung, weltoffen in der Interpretation

Für den gebürtigen Rheinländer ist nordische Küche nicht einfach Geschmacksache, sondern zunächst eine Frage der Haltung: „Nordische Küche ist für mich vor allem ehrlich. Sie ist geprägt von klaren Aromen, guten Produkten und einer gewissen Ruhe auf dem Teller.“ Klassische Gerichte gehörten natürlich dazu. Entscheidend sei jedoch der Umgang mit den vielfältigen Erzeugnissen aus Land und Wasser: „Saisonal, regional, reduziert und respektvoll.“

Im Restaurant KAI3 im Hörnumer Golf- und Spa-Hotel Budersand verbindet Felix Gabel diese nordische Klarheit mit internationalen Einflüssen – ein Ansatz, den er als „Nordic Fusion“ versteht. „Bei uns steht immer ein regionales Produkt im Mittelpunkt. Von der Insel, aus Schleswig-Holstein oder aus Dänemark. Dieses kombinieren wir mit Gewürzen, Techniken und Einflüssen aus der ganzen Welt.“ So entstehen Menüs, die mit dem Norden verwurzelt sind und zugleich neugierig über den Tellerrand blicken.

Produkte tragen den Charakter der Landschaft in sich

Die Qualität regionaler und saisonaler Produkte ist für den Sternekoch kein Trend, sondern Grundvoraussetzung. „Regionale Produkte sind frischer, aromatischer und charaktervoller. Gleichzeitig schaffen sie Vertrauen – man kennt die Erzeuger und übernimmt Verantwortung.“ Das Ergebnis sei nicht nur besserer Geschmack, sondern auch ein gutes Gefühl auf dem Teller, so Felix Gabel. Nachhaltigkeit bedeute für ihn nicht nur kurze Wege, sondern auch ein bewusster Umgang mit Lebensmitteln und Ressourcen – ein Anspruch, den immer mehr Gäste teilen würden.

Dass Schleswig-Holstein kulinarisch überzeugt, liegt für den Sternekoch auch an seiner Vielfalt: „Meer, Marsch, Geest und fruchtbare Böden bieten beste Voraussetzungen für hochwertige Produkte. Dazu engagierte Erzeuger und Köche, die mit viel Herzblut arbeiten. Hier treffen Bodenständigkeit und Qualität aufeinander, ohne laut sein zu müssen. Für mich eine sehr ehrliche Genussregion, die noch lange nicht auserzählt ist.“

Gastronomisches Spektrum schafft Lebendigkeit

Ohne den Blick für das Ganze zu verstellen, gilt Sylt als kulinarische Hochburg des Nordens – auch wegen seiner großen Bandbreite. „Neben der Sternegastronomie gibt es zahlreiche Restaurants, kleine Küchen, Cafés und Fischbuden, die mit großem Können und viel Persönlichkeit arbeiten. Genau diese Mischung aus gehobener Küche, ehrlicher Alltagsgastronomie und starken Produkten macht Sylt so besonders und lebendig.“

Inzwischen haben die Foodies auch das Festland entdeckt; Schleswig-Holstein ist längst weit mehr ist als ein Geheimtipp. Der echte Norden hat sich zu einer Genussregion mit Charakter entwickelt. Verbunden mit Naturräumen von Feldern, Gärten und Gewässern, offen für neue Impulse und getragen von Menschen, die Kulinarik als Ausdruck von Verantwortung und Lebensart verstehen.

Zur Person

Felix Gabel, geboren 1988 in Bad Honnef, aufgewachsen in Linz am Rhein, hat es nach seiner Kochausbildung in die große, weite Welt gezogen. Sein Karriereweg führte ihn nach Australien, Kanada, in die Schweiz, in die USA, nach Thailand – und schließlich auf die Insel Sylt. Im etablierten Fine-Dining-Restaurant „KAI3“ des luxuriösen „BUDERSAND Hotel - Golf & Spa“ übernahm er Anfang 2017 die Leitung. Bis heute begeistert der Sternekoch dort mit seiner Nordic Fusion-Küche und Gewürzen, Techniken und Einflüssen aus der ganzen Welt. Gemeinsam mit seinem internationalen Team kreiert der Hobby-Surfer kreative Kompositionen. Eben echt nordisch und dennoch weltoffen.

Interview mit Felix Gabel

TA.SH: Bodenständig, kräftig, traditionell - viele denken bei norddeutscher Küche an Grünkohl, Labskaus, Pannfisch oder Birnen, Bohnen und Speck. Woran denken Sie, Herr Gabel? Oder anders: Was zeichnet die nordische Küche aus?

Felix Gabel: Nordische Küche ist für mich vor allem ehrlich. Sie ist geprägt von klaren Aromen, guten Produkten und einer gewissen Ruhe auf dem Teller. Klassiker wie Grünkohl oder Pannfisch gehören natürlich dazu, aber entscheidend ist weniger das einzelne Gericht als die Haltung dahinter: saisonal, regional, reduziert und respektvoll. Die Natur gibt den Rhythmus vor, nicht der Kalender.

TA.SH: Stichwort „Nordic-Fusion“: Würden Sie sagen, dass sich die nordische Küche gut kombinieren bzw. variieren lässt? Haben Sie spontan ein Beispiel für regionale Zutaten mit exotischen Aromen?

Felix Gabel: Nordic Fusion ist das Herz unserer Küche im „KAI3“. Die nordische Küche mit ihrer Klarheit, Produktfokussierung und Nähe zur Natur bietet die perfekte Basis, um sie mit internationalen Aromen weiterzudenken. Bei uns steht immer ein regionales Produkt im Mittelpunkt. Von der Insel, aus Schleswig-Holstein oder aus Dänemark. Dieses kombinieren wir mit Gewürzen, Techniken und Einflüssen aus der ganzen Welt. So entsteht Spannung auf dem Teller, ohne die Herkunft zu verlieren. Ein Beispiel wäre heimischer Fisch, der mit asiatischen Fermentationen oder orientalischen Gewürzen neue Tiefe bekommt. Nordisch im Ursprung, weltoffen in der Interpretation.

TA.SH: Oft wird ja über regionale und saisonale Produkte gesprochen. Welchen Unterschied macht das wirklich auf dem Teller aus? Können gleichartige Produkte tatsächlich anders schmecken?

Felix Gabel: Einen enormen. Regionale Produkte sind frischer, aromatischer und oft charaktervoller, weil sie ohne lange Transportwege auskommen und zur richtigen Jahreszeit wachsen dürfen. Das schmeckt man ganz deutlich. Gleichzeitig geben sie uns Köchen Orientierung und Kreativität, weil wir uns am natürlichen Rhythmus der Jahreszeiten orientieren. Zudem schaffen regionale Produkte Vertrauen. Man kennt die Erzeuger, weiß, wie gearbeitet wird, und übernimmt Verantwortung. Das Ergebnis ist nicht nur besserer Geschmack, sondern auch ein gutes Gefühl auf dem Teller.

TA.SH: Einige Köche setzen auf Nachhaltigkeit z.B. durch die Zusammenarbeit mit lokalen Erzeugern. Wie bedeutet Nachhaltigkeit für Ihre tägliche Arbeit und wie sehen Sie die zukünftige Entwicklung?

Felix Gabel: Wir arbeiten sehr eng mit regionalen Produzenten zusammen, viele davon schon seit Jahren. Das schafft Vertrauen und Qualität auf beiden Seiten. Nachhaltigkeit bedeutet für mich nicht nur kurze Wege, sondern auch ein bewusster Umgang mit Produkten und möglichst wenig Verschwendung. In Zukunft wird dieser Ansatz noch wichtiger werden – auch, weil Gäste zunehmend genauer hinschauen.

TA.SH: Wenn Sie eine Speisekarte lesen, achten Sie da eher auf Klassiker oder auf ausgefallene Kreationen?

Felix Gabel: Beides. Klassiker zeigen, ob jemand sein Handwerk beherrscht. Kreative Gerichte zeigen Persönlichkeit. Besonders spannend wird es, wenn Vertrautes neu interpretiert wird, ohne seinen Charakter zu verlieren.

TA.SH: Mit welchen heimischen Produkten arbeiten Sie besonders gerne und wie beeinflusst die Saisonalität Ihre Menüplanung?

Felix Gabel: Ich arbeite besonders gern mit Produkten, die direkt aus unserer unmittelbaren Umgebung stammen und eine klare Herkunft haben. Dazu gehören natürlich Fisch und Meeresfrüchte aus Nord- und Ostsee, Plattfische, Krustentiere, aber auch Salzwiesenlamm, regionales Rind, Kohl, Rüben, Kartoffeln und Kräuter von den Salzwiesen. Diese Produkte tragen den Charakter der Landschaft in sich. Die Saisonalität spielt dabei eine zentrale Rolle: Sie bestimmt unsere Menüs maßgeblich. Wir planen nicht lange im Voraus, sondern lassen uns von dem leiten, was die Natur gerade hergibt. Das hält unsere Küche lebendig und eng mit Schleswig-Holstein und der Insel Sylt verbunden.

TA.SH: Warum ist Schleswig-Holstein in Ihren Augen ein attraktives Land für Foodies und Genießer?

Felix Gabel: Schleswig-Holstein ist kulinarisch unglaublich vielfältig. Meer, Marsch, Geest und fruchtbare Böden bieten beste Voraussetzungen für hochwertige Produkte – vom Fisch über Fleisch bis zum Gemüse. Dazu kommt eine große Dichte an engagierten Erzeugern und Köchen, die mit viel Herzblut arbeiten. Hier treffen Bodenständigkeit und Qualität aufeinander, ohne laut sein zu müssen. Für mich ist das eine sehr ehrliche Genussregion, die noch lange nicht auserzählt ist.

TA.SH: Sylt gilt als kulinarische Hochburg des Nordens. Findet man auf der Insel trotzdem eine gewisse Vielfalt?

Felix Gabel: Absolut. Sylt lebt von seiner kulinarischen Vielfalt. Neben der Sternegastronomie gibt es zahlreiche Restaurants, kleine Küchen, Cafés und Fischbuden, die mit großem Können und viel Persönlichkeit arbeiten. Viele meiner Kolleginnen und Kollegen auf der Insel leisten großartige Arbeit. Oft sehr leise, aber auf hohem Niveau. Genau diese Mischung aus gehobener Küche, ehrlicher Alltagsgastronomie und starken Produkten macht Sylt so besonders und lebendig.

TA.SH: Sie sind in Bad Honnef geboren. Dann ging es hinaus in die große, weite Welt mit Stationen wie z.B. New York, San Francisco, Bangkok oder Gstaad. Und nun Sylt. Warum?

Felix Gabel: Sylt ist für mich nicht nur ein Arbeitsplatz, sondern ein Zuhause geworden. Die Insel bietet Ruhe, Weite und unglaublich schöne Orte – vom Strand über die Dünen bis zu den kleinen Wegen abseits des Trubels. Besonders für meine Familie bedeutet das Lebensqualität. Hier finde ich Ausgleich, Erdung und Zeit mit meiner Frau und unseren Kindern. Diese Ruhe und Nähe zur Natur geben mir die Kraft und Inspiration für meine Arbeit in der Küche. Insofern ist Sylt für mich eine echte Herzensentscheidung.

TA.SH: Den Friesen wird eine gewisse Distanziertheit zugesprochen, Rheinländer gelten als gesellig. Wie schwelgerisch können Friesen genießen?

Felix Gabel: Ich erlebe die Friesen als sehr gelassene Genießer. Zurückhaltend vielleicht, aber aufmerksam und ehrlich. Es geht weniger um große Gesten, sondern um Wertschätzung und Ruhe, und genau das schätze ich sehr.

TA.SH: Vielen Dank für das Interview.

Weitere empfehlenswerte Adressen (Auswahl) in Schleswig-Holstein:

• Ahlmanns (Romantik Hotel Kieler Kaufmann), Kiel

• Alt Wyk, Wyk auf Föhr

• Bootshaus (Weissenhaus Private Nature Luxury Resort), Wangels

• Das Grace Restaurant & Bar (Hotel Das James), Flensburg

• Gourmetrestaurant DiVa (Hotel Gran BelVeder), Scharbeutz

• Gutsküche Wulksfelde, Tangstedt

• Meierei Dirk Luther (Alter Meierhof), Glücksburg

• Meilenstein Restaurant & Bar, Lübeck

• Ole Liese (Gut Panker), Panker

• Orangerie (Maritim Seehotel Timmendorfer Strand), Timmendorfer Strand

• Restaurant Rodesand (Hotel Gut Immenhof), Malente

• Restaurant Rolin (Hotel Cap Polonio), Pinneberg

• Restaurant Schnüsch (Lighthouse Hotel & Spa), Büsum

• Restaurant Ursprung (Romantikhotel Aquarium), Friedrichstadt

• Restaurant Wullenwever, Lübeck